J-6... il faut passer aux choses sérieuses... moins d'une semaine avant le réveillon !

Le foie gras en terrine demande à vieillir avant d'être dégusté.

Il est donc temps de s'en soucier.

C'est un plat sur lequel vous ferez de grandes économies si vous le faites vous même. Et contrairement à ce que beaucoup pensent, c'est ultra simple !

Je dirais que le plus dur est de choisir LE foie.

Là, attention, il existe différentes qualités. Si vous ne voulez pas vous retrouver avec un morceau de viande dans un bain de gras, il faut tout de même y mettre le prix et le choisir de qualité EXTRA. Vous aurez un foie gras français, nourri de grains et élevé en plein air.

Autre détail qui a son importance, choisir un foie de 600 g maximum, ce qui lui évitera de trop fondre également.

Et pour un foie qui a du goût, le choisir rosé, sans trace de sang.

Avant tout, il faut préparer votre foie.

Sortez le 1 h avant de le travailler du frigo.

Séparez les 2 lobes et retirez la veine centrale. Ne cherchez pas à en enlevez davantage, vous risquez d'abîmer le foie.

Il faut encore l'assaisonner : 6 g de sel et 3 g de poivre pour un foie de 500 g. Mais vous pouvez aussi rajouter du 4 épices ou autre à votre convenance.

Il faut enrober votre foie de cet assaisonnement et le tasser dans une terrine.

Il faut ensuite décider si votre foie restera nature ou sera aromatisé : vin blanc moelleux, cognac, armagnac, Porto... auquel cas, il doit macérer 24 h dans quelques gouttes de ce liquide.

Maintenant, l'étape principale, la cuisson.

La mode aujourd'hui est la cuisson au micro ondes, qui donne de très bons résultats : 2 minutes puissance maximale pour un foie de 500 g.

Le classique bain marie : l'idéal est d'avoir une sonde et de le cuire dans un four à 110 °. Compter environ 45 minutes pour obtenir une température à cœur de 56°. Vous aurez là un foie gras mi-cuit.

Enfin, la stérilisation : 15 minutes après ébullition. Vous aurez là un foie gras cuit.

Quoiqu'il en soit, quelque soit le mode de cuisson choisi, la terrine doit être oubliée 5 jours minimum avant d'être dégustée.

La stérilisation permet de garder ses foies plusieurs années... et là, pareil, plus attendent, meilleurs ils sont !

Pour moi cette année, ce sera terrine ET stérilisation.

Foie gras : la terrine

Il existe aussi la méthode de cuisson au sel... on enduit le foie cru de gros sel, on le laisse macérer plusieurs jours.

Personnellement, je ne suis pas adepte de cette méthode : malgré que le goût soit excellent, je le trouve plus écoutant du fait qu'il n'est pas rendu de gras...

A vous de faire votre choix... mais faites vos foies gras, vous y sera gagnants sur toute la ligne !

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